Vous l'avez compris, Illustrator fonctionne par "formes", et quand vous voulez mettre une couleur dans une forme qui n'est pas proprement fermée (j'entends par la que ses points ne sont pas joints), Illustrator refusera de le faire. A moins que...

A moins que quoi ? Que vous n'utilisiez l'outil "Peinture Dynamique" (raccourci : K). Explication...

Commencez par tracer votre forme. Ici, on a choisi un joli petit poisson. Le côté gauche n'est pas fermé, on a juste croisé les lignes. Ensuite, sélectionnez votre forme et cliquez sur le pot de peinture dynamique.

Vous devriez obtenir des gros contours rouges au survol, comme sur l'image ci-dessus. Cela vous montre quelle surface vous allez remplir.

Cliquez dedans et hop, remplie !

Vous constatez par la suite que si vous sélectionnez votre poisson, le cadre de sélection est un peu différent de ce que vous avez l'habitude de voir. Ainsi, vous comprenez immédiatement qu'il s'agit de peinture dynamique.
Et si vous avez le malheur de décroiser les lignes, la couleur rouge s'en ira !